פורום זכויות עובדים ודיני עבודה

שלום רב
בימים אלה בעלי סיים את תפקידו כסו שף במסעדה. בחוזה שלו נכתב: "עבודתך תתבצע במשמרות של עד 9.5 שעות, מתוכן תשהה בהפסקה בת חצי שעה". "בתמורה לביצוע התחייבויותיך לעיל ולהלן תשלם לך המסעדה סך נטו של 8500 ש"ח לחודש עבודה כולל הבראה ונסיעות (להלן השכר). המסעדה תוודא כי קיבלת שכר עבודה מידי חודש בחודשו בגין כול שעת עבודה אותה תבצע בפועל".
לאור זאת שצוין בחוזה סכום כולל של 8500 ש"ח ולא עלות שעת עבודה, הרי ברור כי מדובר בשכר גלובלי ולא בתחשיב מספר שעות העבודה כפול ערך לשעה, אלא שכעת, בביצוע סגירת חשבון, טוענים בעלי המסעדה שעליהם "להתקזז" עם בעלי על השעות שבוצעו בפועל. (אגב, ידוע לי כי יש שכר גלובלי-שעתי, שקובע מינימום שעות עבודה ביום, אך גם בו אין תחשיב מספר שעות עבודה בפועל*ערך לשעה).
אציין כי בעלי המסעדה חייבים לבעלי עבור חודשים קודמים שלא שילמו לו מלוא השכר, ומסכום זה הם רוצים לבצע את ההתקזזות (אגב, בחודשים קודמים לא שולם מלוא השכר לבקשתו של בעלי (וצר לי שזה לא הכי מוסרי) כדי לעמוד בקריטריונים של משרד השיכון לזכאות לדירה בהנחה).
האם מותר להם לנהוג כך ע"פ חוק? מה עלינו לעשות?
תודה
טל