אסור לעכב משכורות של עובדים מכל סיבה שהיא. אם לא החתימו אותך על חוזה עבודה במשך 3 שנים, המעסיק עבר על החוק. כנראה שהוא הבין זאת וכעת מבקש לתקן את מעשיו. אתה בהחלט לא צריך להסכים ולחתום על חוזה עבודה שבו תנאים שונים מאלה שהורגלת אליהם לאורך 3 השנים בהם אתה מועסק במאפיה.